Калорийность Зельц из свиных голов. Химический состав и пищевая ценность. Зельц — продукт выживальщика, полезный для суставов (готовим сами) Что такое зельц


Зельц что это такое

Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.

Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.

Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:

Для производства зельца используется:

Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;

Говядину, включая жилованную;

Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;

Пищевую кровь и ее форменные элементы;

Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;

Соль, специи и пряности.

Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.

Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.

Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.

Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.

Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.

Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.

Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.

Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.

Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.

Зельц польза

Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.

Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.

Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.

А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.

Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.

И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.

Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.

Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.

Таблица калорийности зельца

Как приготовить зельц

Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.

Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.

Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.

Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.

Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице

Зельц вред и противопоказания

Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.

Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.

Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»

Как делают зельц на предприятии

Выбирай интересные проверенные рецепты зельца на веб-сайте сайт. Попробуй варианты с мясными субпродуктами, чесночком, разнообразнейшими пряными приправами, луком и морковью. Придай богатство вкусу орехами, ароматной зеленью. Оцени относительную малобюджетность и потрясающий вкус 100% натурального домашнего продукта.

Главные критерии свежести мяса — запах, цвет и плотность. Свиная голова имеет приличный слой сала — обязательно оценить и его. Мясо должно быть обычного приятного оттенка: тёмное мясо сигналит о том, что у свиньи почтенный возраст; мясо чересчур светлого тона говорит об использовании гормональных препаратов. Сальцо молодой хрюшки должно быть бледно-розоватым или белым и довольно мягким. Шкурка — светлая, без пятен.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах зельца:

Интересный рецепт: 1. Разрубленную на куски свиную голову тщательнейшим образом выскоблить, промыть, удалить меленькие осколки костей. 2. Залить холодной водой. Поставить вариться на 5-6 часов. 3. Регулярно снимать пенку! 4. За час до готовности додать лук, морковь, лаврушку, горький перец горошком и душистый перец. 5. Старательно подсолить. 6. Спустя 5-6 часов снять с огня. Вытащить и остудить мясо. 7. Снять мясо с костей. Нарезать кусочками. 8. Додать выдавленный через пресс чесночок, присыпать молотым чёрным перчиком. Перемешать. 9. Взять тару для формирования зельца (обрезанную пластиковую бутыль, упаковку тетрапак, плотный полиэтиленовый пакет). 10. Хорошенько утрамбовать мяско. 11. Поместить под гнёт на несколько часов в холодильник.

Зельц в кухнях мира

Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.

В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.

В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.

В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.

В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.

В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.

Food-list

Варено-прессованная колбаса зельц считается национальным блюдом немецкой кухни. Свое отличительное название колбаса зельц получила благодаря немецкому слову sülze. Однако, не только в Германии любят полакомится зельцем из свинины или курятины. В наших широтах свиной зельц пользуется заслуженной популярностью и спросом на протяжении нескольких столетий к ряду.

Связано это, в первую очередь, с доступностью и относительной легкостью приготовления свиного зельца. Стоит отметить, что свиной зельц, впрочем как и куриный относится к колбасным изделиям, которые издавна изготавливали в домашних условиях. В настоящее время свиной зельц можно без особого труда отыскать на полках подавляющего большинства отечественных продовольственных магазинов.

Однако, магазинный продукт не всегда может похвастаться отличными вкусовыми, а кроме того потребительскими характеристиками. Кроме того, современные производители продуктов питания, в том числе и колбасных изделий в большинстве случаев используют для изготовления свиного зельца различные пищевые добавки, которые помогают придать готовому изделию определенный вкус, цвет и аромат.

Кроме того, пищевые добавки помогают в течении более длительного времени сохранять вкусовые и потребительские характеристики свиного зельца. Домашний свиной зельц возможно и не будет хранится неделями. Однако, качество, а также вкус собственноручно приготовленного колбасного изделия даст сто очков вперед даже самому дорогому продукту массового производства. Как правило, в состав колбасы зельц входит свинина или говядина, мясные субпродукты, например печень или язык, а также шпик.

Настоящие ценители продукта утверждают, что лучше всего использовать для приготовления свиного зельца свиную голову, а также желудок животного. Для того, чтобы приготовить свиной зельц самостоятельно и в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты: свиная голова и желудок, соль, черный молотый перец, майоран, а также горчица и чеснок.

Сначала обрабатывают свиную голову, а затем варят. После отделяют мясо от кости вместе со шкурой и салом. Мясо мелко нарезают, добавляют чеснок и специи, а затем солят. Желудок тщательно скоблят и промывают, а затем натирают солью и горчицей. Оставляют на некоторое время пока желудок не станет мягким, а затем начиняют мясной массой.

Начиненный свиной желудок сшивают хлопчатобумажными нитками, прокалывают к нескольких местах и помещают на противень. Запекают свиной зельц в печи или духовом шкафу до полной готовности. Стоит отметить, что как правило в процессе изготовления домашнего свиного зельца остается мясной сок, который можно использовать для приготовления разнообразных блюд.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: